La gastronomie durable, un nouveau débouché pour les étudiants en cuisine

Bien qu'elles soient au centre de nos vies, la cuisine et la gastronomie restent encore aujourd'hui des filières particulièrement polluantes. Pour faire face à ce problème et pousser à la transition du milieu, le CAP Cuisine et Gastronomie Durable forme déjà les marmitons de demain à des pratiques plus responsables.

Dans les cuisines du lycée Belliard à Paris, les étudiants formés à la gastronomie durable évitent la poubelle aux fanes de légumes et mijotent un potage avec un fumet de têtes de gambas, tandis que des feuilles de céleri se réinventent en pesto.

"On ne jette pas, on réutilise ou on composte", explique Michel Antoine, l'un des élèves du CAP Cuisine et Gastronomie Durable destiné à un public post-bac de ce lycée professionnel. "On n'a qu'une planète", revendique Jeanne Regnault, étudiante de 21 ans, en préparant un coulis à partir de pelures d'agrumes.

Cette diplômée d'un BTS fait partie de la première promotion du cursus spécialisé qui ne comprend que sept élèves, signe de son côté pionnier dans un secteur encore très polluant.

Revoir le travail en cuisine

À la fin de chaque cours, les étudiants pèsent leurs déchets, avec pour objectif de les réduire progressivement. Leur professeur (...)