7 astuces de pro pour une cuisson de viande inratable

Si on mange moins de viande qu’avant, raison de plus pour bien la cuire. 7 conseils de bouchers qui déchirent pour ne plus jamais rater sa cuisson de viande et faire un effet bœuf !

Que faire avant la cuisson de la viande ?

On sort sa viande du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de la faire cuire pour éviter le choc thermique. La viande a besoin d’être à température ambiante pour pouvoir être bien saisie.

Tous les morceaux de viande se cuisent-ils de la même manière ?

A chaque morceau de viande, sa cuisson. Les pièces tendres nécessitent une cuisson courte et vive (plancha, barbecue…) sans matière grasse. Les viandes moins persillées (celles avec des petites traces de gras entre les fibres du muscle sont meilleures cuites dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile de pépin de raisin (une huile qui permet le point de fusion le plus élevé entre 180 et 200° et qui est neutre en goût). Qu’on va chercher à faire « croûter » pour créer comme une carapace qui emprisonnera jus et saveur. Pour les bas morceaux (côtes, palerons, collier, macreuse, jarret, jumeau, flanchet, queue), on opte pour une cuisson longue et mijotée (pot-au-feu, daube, estouffade).

A quelle moment saler sa viande ?

On sale juste avant de saisir. En effet saler après cuisson quand la croûte est formée, revient à empêcher le sel de rester en surface et de ne pas passer dans les tissus. On sale donc la face du morceau qui va être saisie et quand on est prêt à...