Banane crue ou cuite : laquelle a le pire indice glycémique ?
Avis aux amateurs, la maturité ou la cuisson de la banane influencent grandement votre glycémie.
L’indice glycémique (IG) d’un aliment mesure son impact sur la glycémie, c’est-à-dire la quantité de sucre dans le sang. Sur une échelle de 0 à 100, l'IG du glucose pur est fixé à 100, et cette valeur sert de référence pour classer les autres aliments en trois catégories : indice glycémique bas, moyen et élevé. Bien qu’ils soient tous sucrés, les fruits n’ont évidemment pas le même indice glycémique. Dans le cas précis de la banane, elle fait partie des fruits très sucrés avec 15,9 g de sucre pour 100g. En revanche, ses effets sur la glycémie varient en fonction de plusieurs facteurs, notamment son degré de maturité mais aussi sa potentielle cuisson.
L’impact de la cuisson sur l’indice glycémique
La manière dont un fruit est consommé influence également son IG. Une banane crue, par exemple, a un IG plus bas que cuite au four, en jus ou en compote par exemple. Pourquoi ? Parce que les fibres présentes dans le fruit entier ralentissent l’absorption du sucre. Lorsque le fruit est transformé (mixé, pressé ou cuit), ces fibres sont altérées ou éliminées, augmentant ainsi son IG. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle les jus de fruits et les smoothies ont souvent un IG plus élevé que les fruits frais. De même plus une banane est cuite, plus son indice glycémique est élevé. Cela est dû à l’amidon qu’elle...
