Comment cuisiner les encornets ? La technique d'un chef pour éviter qu'ils soient caoutchouteux

Le calmar ou encornet peut vite devenir caoutchouteux lorsqu’il est trop cuit. Un chef a donné sa technique pour le réussir à tous les coups, et son idée d’accompagnement.

Qu’on l’appelle encornet, calamar ou même chipiron, ce céphalopode marin connaît sa pleine saison en automne. C’est donc l’occasion de s’en faire à la maison. Pourtant, bien des cuisiniers amateurs et friands de ce mets hésitent à le préparer. Il peut en effet impressionner par sa forme particulière, la nécessité de séparer les différentes parties, et surtout le risque de louper la cuisson. La texture de l’encornet ne donne pas envie de le manger cru, mais "trop cuire l’encornet, le rend caoutchouteux", rappelle le chef et influenceur JulienCuisine. Il a donc expliqué comment le préparer et réussir sa cuisson à la perfection.

Comment réussir la cuisson des encornets ?

La préparation est assez simple. Il suffit de tirer les bras en maintenant la tête pour "vider" l’animal. Coupez ensuite en dessous de l’œil et jetez la partie supérieure. Ouvrez le chapeau sans le couper entièrement, puis quadrillez-le à l’aide d’un couteau fin. Si la tâche vous rebute, vous pouvez mettre votre poissonnier à contribution. Pour la cuisson, (...)