Comment cuisinier le gibier pour les fêtes ? ( + 3 idées de sauces)
De tout temps, il a su séduire à la table de nos réveillons. Avec le renouveau de la tradition, il revient en force dans nos menus de fin d'année.
Le gibier nous apparaît exotique et un brin mystérieux. Un lièvre ou un faisan dans la cuisine, et nous voilà comme une poule qui a trouvé un couteau. Pourtant, le gibier a été le lot ordinaire des hommes chasseurs pendant des milliers d’années, à des époques où ils ne mangeaient pas toujours à leur faim, et ce jusqu’à un passé récent en France. Dans Regain de Jean Giono paru en 1930, Panturle offre à Arsule, un civet de lièvre qu’il a piégé dans la colline. L’amoureuse fait la moue et préfère les carottes. Revendication végétarienne avant l’heure ! Dans la Provence de cette époque, une pomme de terre valait davantage que le gibier. Aujourd’hui, de chasse, il est presque aussi rare sur le marché que les truffes sauvages. A telle enseigne que l’on en est réduit à louer le goût "giboyeux" d’une caille ou d’un pigeon, pourtant élevé comme des poulets. Se faire la dent sur la chair d’une perdrix bartavelle ou d’un canard sauvage tiré au fusil est une tout autre histoire.
L'importance de la marinade avec le gibierC’est la maturation qui attendrit (...)
