Comment éviter que les Saint-Jacques rendent de l’eau à la cuisson ? Les astuces d'un chef

La cuisson des Saint-Jacques tourmente de nombreux cuisiniers. Le cauchemar devient réalité lorsqu’on s’aperçoit que celles-ci rendent de l’eau dans la poêle. Bonne nouvelle, un chef nous a partagé ses astuces infaillibles pour éviter ce phénomène.

Le pire qu’il puisse arriver quand on cuisine des Saint-Jacques, c’est qu’elles deviennent caoutchouteuses à cause d’une surcuisson, mais aussi, qu’elles rendent de l’eau qui se transformera en un jus blanchâtre peu appétissant. Ce petit désagrément n’est pas systématique, mais quand cela arrive, c’est toujours très frustrant. On remet alors en question toute notre recette et nos compétences culinaires, mais en réalité, il existe des astuces très simples pour éviter que les Saint-Jacques rendent de l’eau à la cuisson. Ces techniques secrètes, c’est Hugo Genty, chef au restaurant Le Botaniste du Château la Chenevière situé à Port-en-Bessin qui nous les a révélées lors d’une récente entrevue.

À l’occasion d’un atelier culinaire dans les cuisines de son restaurant, le professionnel nous a dévoilé son savoir-faire tout en nous faisant la démonstration devant nos yeux. Ce cuisinier connaît par cœur son produit et nous l’a prouvé à maintes reprises, (...)