Comment préparer et dessabler les coquillages ? Un MOF poissonnier-écailler livre ses astuces
Vous qui aimez les coquillages, profitez-en pleinement en suivant les recommandations de notre spécialiste, Arnaud Vanhamme, MOF poissonnier-écailler.
Son enfance bercée par la pêche à pied sur les côtes rétaises et les repas familiaux dispensés par sa grand-mère l’ont conduit tout naturellement à transmettre sa passion aux citadins. Il publiait l’an dernier Poissonnerie, leçons en pas à pas (éd. du Chêne), un « guide d’achat responsable » et 50 recettes pour sublimer les poissons et fruits de mer.
Comment dessabler les coquillages ?
Arnaud Vanhamme : je conseille de les verser dans une passoire plongée dans une grande bassine d’eau froide, salée d’une bonne cuillerée de gros sel. Il suffit de les frotter puis de renouveler l’opération pour retirer toutes les impuretés jusqu’à ce que l’eau soit claire. Deux à trois heures suffisent sauf pour les bulots, et autres escargots de mer, qui ont besoin de dégorger pendant au moins 6 h. Quant aux moules, il suffit de retirer d’un coup sec le byssus filandreux et de les gratter.
À quoi je reconnais les mauvais ?
A.V. : pour ceux qui se mangent cuits, vérifiez leur fraicheur en exerçant une pression : ils doivent se rétracter. Après cuisson, ne consommez (…)
