Comment remplacer l’alcool dans un cocktail ?
Cet été, préparez des cocktails sans alcool. Le chef barman Chene Vallee, mixologue pour Lebarparis, nous guide pour remplacer l’alcool dans les cocktails.
Lebarparis nous révélait les recettes des cocktails servis pendant la cérémonie d’ouverture des JO. Aujourd’hui, leur chef barman Chene Vallee nous explique la stratégie pour réaliser la version sans alcool des cocktails, sans perdre de vue un objectif : « conserver la gamme aromatique » de la recette initiale.
« Un mocktail ne cherche pas à reproduire le goût de l’alcool »
L’objectif, lorsque l’on crée un mocktail, est de « préparer quelque chose de surprenant, sans reproduire le goût de l’alcool, mais bien d'en créer un nouveau, avec du sens et de l’innovation ». À la préparation d’un cocktail sans alcool, on ne remplace donc pas l’alcool par « un mélange de fruit et de sucre », mais en pensant autrement. Pour ce faire, « gardez un esprit d'équilibre et de “low sugar” (limiter les quantités de sucre ajouté) » et remplacez les alcools par des sirops ou infusions, dont les arômes permettront de conserver le même esprit de saveurs que celui du cocktail original. »
À chaque alcool sa gamme aromatique
« Ma recommandation pour remplacer l'alcool en préparant un mocktail est de bien sélectionner sa gamme aromatique. Typiquement, pour un rhum, on travaillera sur le côté sucré de la canne, en ajoutant des cordials » [un sirop maison que l’on prépare avec de...
