Comment sont élaborés les bières et vins sans alcool

Retirer l’alcool de ces boissons est une opération délicate qui peut entraîner des pertes de saveurs. Mais de nouvelles techniques sont mises en place pour améliorer ces produits.

La consommation d’alcool fait partie de la tradition française depuis des siècles, elle reste ancrée malgré ses risques et les quelque 49.000 décès annuels qu’elle provoque.

Cependant, une partie de la population désire réduire cette consommation en participant à des événements comme le «Dry January». Et d’une manière générale les rayons des supermarchés commencent à se remplir de vins ou de bières sans alcool d’une qualité gustative bien supérieure à ce qui pouvait se faire dans le passé.

Comment, grâce à la microbiologie, conserver les goûts des boissons tout en éliminant l’alcool?

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Tout commence par la fermentation

Les boissons alcoolisées sont produites grâce à des microbes, le plus souvent des levures, qui transforment les sucres en éthanol (alcool) au cours du processus de fermentation.

Outre la production d’éthanol, la fermentation entraîne également la production d’autres molécules qui vont participer à la saveur du produit …