Conservation, ouverture, fraîcheur : conseils d’expert pour des huîtres parfaites à Noël

L’huître est un produit phare de Noël dont le goût iodé est reconnaissable entre tous. Une saveur que l'on désire souligner dans l'assiette. Cependant, nous ignorons parfois ses mystères : faut-il jeter la première eau et à quelle température servir une huître ? Hugo Boutrais, ostréiculteur à Cancale et fournisseur des marques Ostra Regal et Céline, nous partage ses conseils et astuces pour un plateau d’huîtres parfait sur la table de fêtes.

ELLE. - Quelles sont les différences entre huîtres plates et huîtres creuses ?

Hugo Boutrais. – L’huître plate est une huître endémique française ayant la caractéristique d'être plus plate tout en étant plus ronde en termes de forme. En France, elle est associée au nom latin Ostrea edulis. Cette huître s'est raréfiée dans les années 60, suite à une mortalité importante due à une maladie, propre à l’huître. Elle est encore produite et élevée en France, mais en moindre quantité. 95% des huîtres élevées et vendues en France sont des huîtres creuses. La forme, plus allongée, est creuse en dessous et la coquille du dessus est plate. L’huître creuse appartient à l’espèce Magallana gigas, qui était appelée auparavant la Crassostrea gigas. Elle a été introduite en 1960 et importée du Japon, suite à la problématique des huîtres plates. Entre le Japon et la France, il y a beaucoup de similarités climatiques, alors cette huître se porte très bien en France.
Pour son goût, la...