Farces de l’été : les conseils d’une artisan boucher pour les réussir

Des petits farcis savoureux se garnissent avec soin. Suivez les conseils de notre maître ès boucherie, Stéphanie Hein.

Première femme à remporter la Coupe d’Europe du concours de boucherie en 2021, Stéphanie Hein, d’origine tourangelle, vient à seulement 31 ans d’être reçue à l’Elysée pour couronner sa brillante réussite au concours des MOF. Une femme passionnée qui donne un souffle de jeunesse et bien sûr de féminité à la profession. Elle nous livre ses conseils et astuces pour réussir une farce savoureuse.

Quels sont les ingrédients d’une bonne farce ?

Stéphanie Hein : une bonne farce est une question d’équilibre entre le gras et le maigre, le haché fin et plus grossier. Ma chair à saucisse de base est pure porc, faite de poitrine pour le goût et de gorge pour le gras : elle est idéale pour les terrines. Pour les petits farcis ou paupiettes, ma farce fine contient 60 % de veau, du sel, du poivre, des échalotes et du persil. Je préfère ne pas mettre d’ail pour que les client en ajoutent selon leur goût. Pour les volailles de fêtes, j’ajoute des foies de volaille et du cognac.

Comment l’adapter, la customiser ?

S.H : Je recommande toujours d’ajouter un jaune d’œuf et de la mie de pain (…)