Jaune ou vert, en cuisine, quel citron pour quelle utilisation ?

Citron jaune ou vert, Yoni Cohen, primeur de la Maison Emali (fournisseur de légumes pour les grands hôtels et le chef Cyril Lignac) nous conseille sur notre choix de citron selon la recette.

Le citron est un agrume fréquemment utilisé en cuisine. Qu’on l’intègre en zeste sur un poisson, fromage blanc ou tartinable à l’apéritif, grâce à l’acidité de son jus, le citron rehausse le salé comme le sucré. On prépare même des tartes et des cakes au citron en dessert, une solution pour pimper la douceur des plaisirs sucrés par l’acidité ! Seulement, sur les étals du marché, deux citrons se présentent à nous : les jaunes et les verts. Si l’un est moins acide que l’autre, quel citron choisir une fois aux fourneaux ? Yoni Cohen, primeur de la Maison Emali répond.

Citron jaune et citron vert : deux profils distincts 

« Le citron jaune est celui que l’on utilise le plus. Pourtant, il “twiste” beaucoup moins que le citron vert »

Au-delà de la couleur, ce qui distingue un citron jaune d’un citron vert est l’acidité. Un petit détail aux grands changements, puisque « le citron vert étant moins doux que le citron jaune, et donc légèrement plus acide, apporte une saveur exotique que l’on ne retrouve pas dans le citron jaune ». Utiliser le citron vert en cuisine possède donc un grand intérêt gustatif. Pour apporter un côté exotique à une tarte au citron par exemple, (préparée à base de citron jaune), ajoutez un zeste de citron...