La meilleure façon de réaliser un coulant au chocolat
Plongée brutale et glucidique au cœur du chocolat en fusion.
Si tout, plus que tout est délectable dans le coulant au chocolat, cette portion individuelle de chocolat dégoulinant qui s’est tellement répandue dans les États-Unis des années 1990 qu’elle en est devenue un signe distinctif, ce dessert a néanmoins une caractéristique pénible et extrêmement délicate à réaliser: son cœur en fusion. Une minute de cuisson de trop, et vous vous retrouvez avec un cœur mou et caoutchouteux –moins de coulure, plus de coup dur.
Il existe grosso modo deux façons de faire. D’un côté, le coulant au chocolat proposé par le chef français Michel Bras garantit la liquidité du chocolat grâce à la garniture d’un appareil à biscuit avec un cœur de ganache (plus ou moins) congelé, qui fond pendant que la pâte durcit dans le four. De l’autre, la méthode du célèbre Jean-Georges Vongerichten, souvent considérée comme une découverte fortuite, implique simplement de ne pas cuire suffisamment une petite portion d’appareil à gâteau pour que son cœur reste liquide.
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