Laguiole : tout savoir sur ce fromage de l'Aubrac

Confectionné aux beaux jours au cœur de l’Aubrac, dans le Massif central, ce fromage AOP est un vrai condensé d’histoire.

Le laguiole existe depuis l’antiquité. Sa recette se codifie au XIIe siècle avec les moines de la dômerie d’Aubrac, venus défricher la forêt pour en faire de riches pâturages où les bovins broutent l’été. De leur lait goûtu, ils fabriquent un fromage qui a longtemps assuré leur autarcie sur le haut plateau.

Le secret de l’affinage

Au XVIIIe siècle, les moines sont remplacés par des"buronniers". Ces hommes vivaient isolés en montagne de fin mai à mi-octobre pour traire les vaches et faire les fromages dans des cabanes appelées"burons". Stockées à Laguiole, les fourmes sont transportées à Aubrac, 300 mètres plus haut, pour passer l’hiver au frais. Cet affinage spécial avec transhumance du fromage est le secret de sa longévité.

Un fromage AOP

AOC depuis 1961, ce fromage au lait cru et à pâte pressée onctueuse et fondante sous la langue est produit par une poignée de fermes (80) réparties sur 60 communes de l’Aubrac, entre Auvergne et Occitanie. Une faible étendue comparée à celle de l’AOP Cantal (600.000 ha). Le cahier des charges perpétue une tradition historique : les (...)