Le sainte-maure-de-touraine : comment est-il confectionné ?

Produit exclusivement dans l’ancienne province de Touraine, ce fromage en forme de bûche cache sous sa croûte gris-bleuté une pâte à la texture friable au goût de chèvre prononcé.

Louée pour sa douceur de vivre, sa région d’origine est baignée par la Loire et ses affluents. Surnommée Le jardin de la France depuis le XVème siècle, la Touraine est non seulement célèbre pour ses châteaux, mais également pour ses fromages, dont le sainte-maure est un fleuron. Selon la légende, cette bûche cendrée (Rabelais puis Balzac en parlaient avec délice), serait née des invasions maures de l’époque carolingienne, qui introduisirent l’élevage des chèvres dans la région et commencèrent à transformer leur lait en fromage.

Le sainte-maure, un fromage fier de son terroir

Si la production du sainte-maure-de-touraine est longtemps restée familiale (son secret de fabrication se transmettant de mère en fille), elle s’est développée au début du XXème siècle, s’intensifiant à la fin des années 60. En 1996, le fromage obtient l’appellation d’origine protégée. Celle-ci garantit sa fabrication sur un terroir limité à l’Indre-et-Loire et à quelques communes limitrophes, issu de lait de chèvres alpines (robe brune (…)