Le xiao long bao, l’autre dim sum

On connaissait déjà les dim sum, les raviolis emblématiques de la cuisine chinoise et le bao, la petite brioche monument de la street food chinoise. Plus chic et plus fin, voici le xiao long bao. Qu’est-ce que c’est ? Une petite brioche fermée comme une bourse, garnie d’une farce et d’un délicieux bouillon juteux qui fait le bonheur des foodies. Pour ne pas faire l’amalgame, on a demandé au chef Seng Chen du Peninsula (restaurant LiLi) de nous expliquer les différences. Décryptage.

Le xiao long bao n’est pas un ravioli

Spécialité de la Chine du Nord, le xiao long bao fait plus partie de la famille des dim sum que des raviolis. La différence peut paraître subtile pourtant elle tient à la forme de la bouchée. Si le xiao long bao est une petite brioche ronde et boursouflée comme une bourse, elle n’en est pas moins ravioli qui a toujours la forme d’une demi-lune. Littéralement le « xiao long bao » est une petite (« xiao ») brioche (« bao ») présentée dans un panier vapeur (« long »).

La garniture du xiao long bao

Servi dans un panier vapeur en bambou, le xiao long bao, est farci d’un mélange de porc avec du gingembre et d’un bouillon juteux très concentré. La gastronomie chinoise compte beaucoup de variétés de bouillons. Le bouillon qu’on sirote dans un xiao long bao est très goûteux et se prépare à base de jambon, de viande, d’os cuits. Sa cuisson est longue et le bouillon est toujours refroidi avant d’être gélifié avec un peu…