Pourquoi la charcuterie avec nitrites est cancérigène

Le nitrite n’est pas directement responsable de la maladie.

Les sels de nitrites (nitrites de potassium E249 ou de sodium E250) sont utilisés comme conservateurs dans diverses préparations de viandes transformées, en particulier dans les charcuteries.

Depuis plusieurs années, leurs effets sur la santé sont pointés du doigt. Au vu des données scientifiques disponibles, il ne fait désormais plus de doute qu’il existe un lien entre consommation de charcuterie nitrée et augmentation du risque de cancer colorectal. Pourtant, on sait aussi que le nitrite en lui-même n’est pas directement la cause du cancer colorectal. Que se passe-t-il, alors, après son ajout dans la charcuterie? Comment un composé initialement non cancérigène peut être problématique?

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Pour le comprendre, il faut se souvenir de la célèbre maxime attribuée au chimiste Antoine Lavoisier: en chimie «rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme».

C’est le cas des additifs nitrités: au contact de la viande, ils se transforment en d’autres composés beaucoup plus problématiques, les espèces réactives de l’azote, également appelés «composés nitrosés». Ce qui complique …