Quelle farine pour quelle utilisation ?

Objectif : tout connaître des farines pour devenir un·e as de la boulangerie.

Quelle différence entre la farine T55 et T65 ? À quoi sert la farine T80 ? Ma recette indique de la farine T110, mais je n’ai que de la T45, ça fonctionne quand même ? 
Tant de questions à propos de cet ingrédient indispensable de nos placards, auxquelles nous allons bien sûr répondre. 

Que signifie le T d’une farine ?

Le « T » accolé à un nombre correspond à un « type » de farine. Ce type est déterminé en fonction du taux de cendre que chaque farine comporte. Vient donc le moment où vous nous demandez, « mais qu’est-ce que le taux de cendre ? », ce à quoi nous répondons qu’il s’agit du pourcentage de minéraux restants dans la farine après une cuisson à 600°C. Autrement dit, plus une farine contient de minéraux, plus son type sera élevé.
En France, la farine de blé et la farine de seigle sont les seules à posséder leur propre classification. 

Les différentes farines de blé et leurs utilisations

T45

Le grain ayant été débarrassé du son (son enveloppe), lequel contient la plupart des minéraux, le taux de cendre de la farine est faible. Cela explique aussi que la farine soit très fine et blanche. Côté nutrition, elle contient peu de fibres et possède un index glycémique élevé. 
C’est l’une des farines les plus couramment employées en boulangerie et pâtisserie. Gâteaux, feuilletées, brioches, cakes, pains… Grâce à sa richesse en gluten,…