Quelle poire pour quel dessert ?
Quelle variété de poire utiliser pour quel dessert ? Pour y répondre, Yoni Cohen, spécialiste primeur de la maison Emali (et fournisseur de légumes pour le chef Cyril Lignac), nous livre ses conseils.
Il existe trois grandes variétés de poire. La Comice, la Williams et la Conférence. Chacune possède sa particularité, sa propre résistance en cuisson qui la distingue et toutes ont un point en commun : elles sont délicieuses. Tandis que certaines conviennent pour n’importe quel type de cuisson (à l’eau, au four ou à la poêle) selon la saison, d’autres sont à réserver pour un seul type d’utilisation.
Comment savoir si la poire est mûre
Pour savoir si la poire que l’on choisit est mûre, « vérifiez qu’elle dégage une bonne odeur sucrée et surtout, sa queue. Au niveau de la queue de la poire (située à à sa pointe), si vous sentez qu’elle s’enfonce légèrement en pressant avec votre doigt, c’est quelle est prête à être mangée ».
Quelle poire pour quel dessert
« Ce qui compte dans un dessert de poire est de ressentir la mâche. Il est donc important de cuisiner des poires qui tiennent bien à la cuisson ».
La poire Comice, pour les tartes ou crumble
La poire Comice est la poire potelée, bien jaune que l’on reconnaît sur les étals du marché. Elle se récolte d’octobre à mars et, « pour un désert de type tarte ou crumble, la poire comice est la meilleure ». Cette poire possède plusieurs avantages : « elle murit...
