Recette pas chère : les conseils d'un boucher pour cuisiner les petits morceaux

Baisse du pouvoir d’achat et engouement pour les recettes de grand-mère : les conditions sont réunies pour les redécouvrir. Avec le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec.

Pionnier de la maturation de la viande de bœuf notamment auprès des chefs étoilés, Yves-Marie Le Bourdonnec vient d’opérer une reconversion radicale, en relançant la boucherie d’un petit village de la Nièvre. Il travaille avec les éleveurs régionaux dans une démarche vertueuse et forme la nouvelle génération. Aux éditions Michel Lafon, il vient de publier La clé des champs pour continuer à partager son éthique du “mieux manger”.

Quels sont ces fameux petits morceaux ?

YMLB : pour le bœuf, on distingue 3 familles de bas morceaux : la première avec des os (plat-de-côtes, flanchet, jarret…), la seconde dite gélatineuse (joue, galinette, paleron…) et la troisième dite entrelardée (collier, basse-côte, macreuse…). Dans le porc, tous les morceaux sont bons à prendre et à bas prix sauf le filet mignon. Quant à l’agneau, son coût demeure élevé, à moins d’opter pour le collier et la poitrine, base des haricots de mouton et autre ragoût.

Qu’est-ce qui distingue les pièces nobles de celles-ci plus économiques ?

YMLB : ces “petits” morceaux (...)