Risotto maison : les 3 astuces d’un chef italien pour qu’il soit encore meilleur

Plat plusieurs fois centenaire, le risotto peut se préparer de différentes façons. Mais le chef étoilé Simone Zanoni a dévoilé quelques conseils pour le réussir.

C’est l’un des plus grands classiques de la cucina povera (cuisine du pauvre) italienne. Le risotto ne nécessite, dans sa recette de base, que quelques ingrédients : du riz, du vin, du bouillon, du fromage et une garniture qui peut être un simple oignon. À l’origine, ce plat servait à cuisiner les restes. On peut donc le décliner de très nombreuses façons. Si le terme "risotto" n’est apparu qu’au début du XIXe siècle, ses origines remonteraient à la fin du Moyen Âge. Autant dire qu’il n’existe pas qu’une seule façon de faire les risottos. Chaque mamma italienne, chaque région, chaque chef a probablement sa méthode. Si on ne peut pas décréter une recette unique du risotto, on peut en revanche s’appuyer sur les conseils du chef étoilé italien Simone Zanoni.

La température de cuisson du risotto

Pour cuire un risotto, il faut d’abord nacrer, voire faire sauter brièvement du riz spécial. On utilise généralement de l’arborio, du carnaroli ou du vialone nano. Ces variétés ont la particularité d’être très riches en amidon, un élément (...)