Tout comprendre du vin sans alcool avec un sommelier

Vin désalcoolisé ou boisson "différente" à part entière, quelle que soit son élaboration, il suscite l’adhésion. Décryptage avec le sommelier Dominique Laporte.

Meurisse, Connaught, Taillevent, Lavinia… Il a à son actif des maisons de prestige et continue à œuvrer pour le (vrai) vin. Pour autant, Dominique Laporte, Meilleur sommelier de France et Meilleur ouvrier de France (MOF) en Sommellerie en 2004, cherche toujours l’accord parfait avec les mets, au point qu’il a fondé avec Fathi Benni (ingénieur agronome de formation) Le petit béret, spécialiste du "sans alcool".

Vin "sans alcool", vin désalcoolisé, boisson à base de vin… de quoi parle-t-on au juste ?

DL : Légalement, la mention "vin sans alcool" n’est pas autorisée. Car le produit a été vinifié, puis désalcoolisé. Un vin affiche une teneur en alcool de 9 % au moins. L’essentiel du marché est d’ailleurs à 98 % du vin "désalcoolisé". Techniquement, on isole les molécules d’alcool pour les exclure. Ces vins sont supposés se rapprocher du goût du vin, voire le reproduire parfaitement. Le reste (2 %), c’est le sens de notre démarche au Petit Béret, ce sont des "boissons d’accompagnement" en accord avec les plats, qui n’ont pas le goût (...)