Trop liquide ou trop épaisse : comment rattraper une sauce ratée ? Les astuces d’un chef

C'est un classique de la cuisine. Non, pas la préparation d'une sauce mais plutôt le fait de la rater… Est-il possible de la rattraper ? Comment la réussir ? Les conseils d'un grand chef étoilé.

La base des sauces françaises, ce sont les émulsionnées. Un terme aussi technique à l'oreille qu'à la pratique surtout quand on n'a pas le coup de main. Cette typologie de sauce se prépare avec des jaunes d'œufs et un peu de citron. L'émulsion doit permettre de mélanger des ingrédients a priori non miscibles. Trop liquide, trop épaisse... La rater n'est pas rare, tout comme cela arrive également pour des plats ou des viandes. Toutefois, avec les bons conseils, on peut tout réussir mais aussi tout rattraper. Femme Actuelle s'est tournée vers un chef doublement étoilé, élu Meilleur Ouvrier de France (MOF) et également Directeur des arts culinaires de l'institut Le Cordon Bleu Paris où il anime des ateliers et démonstrations : Éric Briffard vous révèle ses secrets.

Les ménages préparent de moins en moins de sauces

Alors qu'elles sont l'un des fondements de notre cuisine, les Français prennent de moins en moins la peine d'en préparer. "Les sauces de base de la cuisine française demandent beaucoup de (...)