Pourquoi la bière fait-elle moins de mousse lorsqu’on incline le verre?
La mousse de la bière, c’est de la physique et de la chimie. La physique d’abord, car il s’agit d’un état de la matière bien particulier, fait de bulles de gaz dispersées dans un liquide. De la chimie aussi, car pour que ces bulles «tiennent», il leur faut un allié, que l’on appelle «tensioactif» et qui peut être de nature chimique très variée.
En cuisine, on rencontrera souvent des lécithines et des protéines qui feront très bien l’affaire pour créer les traditionnels soufflés, meringues, ou encore les fameuses écumes récemment à la mode dans nos assiettes.
Car pour qu’il y ait de la mousse, il faut non seulement des bulles mais aussi, et surtout, qu’elles soient suffisamment stables pour se tasser les unes contre les autres sans éclater. Ainsi, l’eau pétillante, les sodas gazeux ou les vins dits «mousseux» révèlent leur effervescence dès que l’on ouvre la bouteille, libérant sous forme de bulles le gaz carbonique (CO2) qui y était dissous. Ça «mousse» alors en effet… et de nouveau quand on verse la boisson dans le verre. Mais cette mousse disparaît quasi instantanément!
Alors, la bière, qu’a-t-elle de «plus» que ces boissons pour permettre à ses bulles de rester longuement en surface, formant ce fameux col blanc dont se délectent les amateurs de breuvages houblonnés? Des tensioactifs!
En effet, les protéines du malt d’orge, ainsi que l’isohumulone (une molécule issue de la…
